Vor kurzem hatten die Studierenden des Bachelorstudiengangs Bio- und Lebensmitteltechnologie die Gelegenheit, im Rahmen des Wahlvertiefungsfach „Lebensmittelsensorik und Genuss“ in die faszinierende Welt des Kaffees einzutauchen.
Während des zweitägigen Seminars wurde nicht nur theoretisches Wissen über den Anbau, die Ernte und alle Prozessschritte bis hin zum fertigen Kaffee vermittelt, es wurde auch gekostet, gerochen und angeregt diskutiert. Geleitet wurde das Seminar von Stefano Giannini von der Università del caffè, einem Kompetenzzentrum des italienischen Kaffeeproduzenten illy.
Die verschiedenen Stadien der Kaffeesamen: links im Bild die geschlossenen Samen der Kaffeekirsche, in der Mitte ein einzelner Samen (es befinden sich jeweils zwei davon in jeder Kirsche) mit der sogenannten Mucilage, rechts die grüne Bohne mit der Silberhaut, die erst beim Rösten entfernt wird. ©Mohaupt
Arabica oder Robusta? Für den geübten Blick leicht zu erkennen, handelt es sich bei der linken im Bild um eine Arabica- Bohne. Diese ist länger als die Robusta rechts im Bild und ihr Zentrum ist in einer saften S-Form geschwungen. Die Robusta-Bohne ist kleiner, runder und hat ein nahezu gerades Zentrum. ©Mohaupt
Bohne ist nicht gleich Bohne. In diesem Bild wird deutlich, warum die Selektion der Bohnen so wichtig ist. Verschiedene Defekte der Bohne vor dem Rösten haben enormen Einfluss auf den Geschmack und das Aussehen der Bohne nach dem Rösten. ©Mohaupt
Entscheidend für die Qualität des Kaffees ist auch die Röstung. Je nach Röstgrad entwickelt der Kaffee eher weiche, säurearme oder kräftige Schokoladennoten. Die Bohne verändert sich dabei nicht nur äußerlich, die Anzahl der Aromakomponenten steigt auch von etwa 300 verschiedenen Aromen vor dem Rösten auf ca. 1000 Aromen nach dem Rösten. Die Veränderungen in Farbe und Größe, verursacht durch die Röstung, sind von links nach rechts dargestellt, wobei links die grünen Bohnen und rechts die Bohnen nach ca. 13-minütigem Röstvorgang zu sehen sind. ©Mohaupt
Aber auch die klimatischen Bedingungen des Anbaulandes sind von großer Bedeutung für Geschmack und Aussehen der Bohne. Die links im Bild aus Äthiopien stammende Bohne und jene rechts im Bild aus Guatemala sind selben Ursprungs, aber äußerlich deutlich zu erkennen, dennoch unterschiedlich in Farbe und Glanz. ©Mohaupt
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