Forschung für den Geschmackssinn – wozu braucht man das?

Die Entwicklung des Aromaprofils eines geschützten Tiroler Destillats

Nataly Knöpfle forscht am MCI im Forschungscluster Food Science & Biotechnology. Ihr aktuelles Forschungsprojekt beschäftigt sich mit der Entwicklung des Aromaprofils „Wildschönauer Krautinger“. Der „Wildschönauer Krautinger“ ist ein rechtlich geschützter Rübenbrand mit ungewöhnlichem Aroma, gewonnen aus der Halmrübe oder weißen Stoppelrübe, der als Kulturgut lediglich von einigen wenigen Landwirten in der Tiroler Region Wildschönau hergestellt werden darf.

In dieser Forschungsarbeit wird allgemein die Geschmacksentwicklung von Brassicaceae bei der Fermentation und Destillation erforscht, jedoch mit besonderem Blick auf die Herstellung von Wildschönauer Krautinger. Zu den Brassicaceae oder der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler gehören unter anderem auch sämtliche bei uns bekannte Kohlsorten. Für das Projekt wurde insbesondere die kaum erforschte Stoppelrübe ausgewählt, aber auch über Weißkohl, Brokkoli, Kohlrabi und Chinakohl wollte man Erkenntnisse über deren Aromaprofil und dessen Übergang ins Destillat gewinnen.

Zunächst werden die Rüben bzw. der Kohl zerkleinert oder entsaftet. Die Maische oder der Saft werden für 48 h mit einer handelsüblichen Brennhefe vergoren und anschließend abgebrannt. Die Beprobung erfolgt vom Rohstoff über die Maische/den Saft bis zum gewonnenen Destillat. Im Projekt wird während der Fermentation und der Destillation an Stellschrauben gedreht, um Änderungen im Produkt definieren zu können. Analysiert werden geschmacksgebende Komponenten wie beispielsweise Schwefelverbindungen, aber auch Qualitätsmerkmale wie der Gehalt an Ethanol und Methanol.

Und wozu braucht man das alles? Ziel des Forschungsvorhabens ist sowohl eine erste Entschlüsselung der geschmacksgebenden Komponenten in Destillat und deren Entwicklung, als auch die Möglichkeit der Variation dieser ohne den Charakter des Produktes zu verändern. Des Weiteren sollen über die Anpassung von Prozessschritten der Ursprung von unerwünschten Inhaltsstoffen im Destillat ermittelt und die Bildung derer verringert werden können, um dem Produkt durch die Herstellung mehr Qualität und Sicherheit zu garantieren.

Nataly Knöpfle war im Jahr 2022 eine von sieben Nachwuchs-Wissenschaftler/innen der Unternehmerischen Hochschule®, die vom Land Tirol für ihr überzeugendes Forschungsprojekt ausgezeichnet und mit Mitteln des Tiroler Wissenschaftsfonds TWF gefördert wurden. Bei der Vergabe dieser Förderung wird neben der wissenschaftlichen Qualität besonderes Augenmerk auf Standortrelevanz, Praxisnähe & Nachhaltigkeit gelegt. Die heuer prämierten Forschungsarbeiten tragen mit ihrem Fokus auf Regionalität, Kreislaufwirtschaft und Inklusion auch zur Erreichung der UN Nachhaltigkeitsziele bei, die am MCI strategisch in den Hochschulalltag integriert werden.